Impastare dalle prime luci dell’alba
Gli ingredienti naturali, una lunga durata di conservazione e il gusto croccante e sostanzioso fanno dello Schüttelbrot di Alfred un tipo di pane che è conosciuto ben oltre le montagne di Laion. Il pane duro sotto forma di focaccia non deve mai mancare in una sostanziosa merenda altoatesina con speck e formaggio.
Per lo Schüttelbrot, il mastro fornaio Alfred mescola farina di segale e di frumento, semi di cumino, trifoglio del pane, sale, acqua e farina di malto in una grande ciotola di metallo. "Oltre alla lavorazione, sono importanti il mix di farina e il mix di spezie, così come la temperatura dell'impasto, che dovrebbe essere tra i 27 e i 28 gradi Celsius", rivela Alfred. Dopo aver mescolato, l'impasto riposa da dieci minuti a un'ora.
Alcuni panettieri impiegano mesi per imparare a impastare correttamente il pane perché ci vuole molta pratica e abilità.
Alfred Überbacher
Porzioni di pasta della grandezza di circa una mano sono disposte su tavole di legno rotonde spolverate di crusca di grano. E ora segue quello da cui lo Schüttelbrot prende il nome: lo “scuotimento”. Con un movimento circolare, la tavola con l’impasto viene tirata in aria e girata fino a quando il pane è rotondo e appiattito. “Per fare ciò non esiste una macchina", dice Alfred.
Lo scuotimento del pane richiede molto tempo, ed è per questo che diversi panettieri lavorano insieme per fare i 480 Schüttelbrot, disporli sulle grandi teglie e infine a metterli in forno
. Gli Schüttelbrot vengono poi cotti a 200 gradi Celsius per circa 20-22 minuti prima che Alfred li metta nei cestini, belli croccanti e soffici.
In totale, mettiamo nei nostri forni circa 80 tipi di pane.
Nel 2004 il Schüttelbrot di Laion del panificio Überbacher è stato premiato della medaglia d'oro dalla corporazione dei panettieri dell'Alto Adige. Ma Alfred può vantare ancora più premi: per il Breatl, infornati circa 600 al giorno, per il Regio-Breatl e per il Regio-Schüttelbrot. "Non usiamo additivi chimici o emulsionanti e la maggior parte degli ingredienti provengono da Laion e dintorni", conferma Alfred.
Informazioni sulla panetteria e pasticceria Überbacher
La panetteria e pasticceria Überbacher si concentra sulla regionalità e la tradizione. Cereali selezionati dalla zona circostante e dall'agricoltura biologica assicurano una freschezza quotidiana e un pane di altissima qualità.
Telefono: +39 0471 655771
E-mail: info(at)baeckerei-ueberbacher.it
Sito web: www.baeckerei-ueberbacher.it
Indirizzo: Mitterweg 6b - 39040 Laion